莲藕不变黑的关键在于阻断氧化反应，可通过浸泡、焯水、酸性处理等方式实现。主要有清水浸泡、白醋处理、柠檬汁浸泡、焯水预处理、隔绝空气等方法。
1、清水浸泡
将去皮切好的莲藕立即放入清水中完全浸泡，能有效隔绝空气防止氧化。清水需完全没过藕片，浸泡期间可换水两到三次。这种方法简单易行，适合需要短时间保存的情况，但浸泡超过四小时可能导致营养流失。
2、白醋处理
在清水中加入少量白醋形成弱酸性环境，醋酸能抑制多酚氧化酶活性。每500毫升水添加5毫升白醋即可，浸泡10分钟后捞出冲洗。此方法既能防黑又不会影响口感，特别适合凉拌藕片的预处理。
3、柠檬汁浸泡
新鲜柠檬汁含有丰富维生素C和柠檬酸，是天然抗氧化剂。将莲藕切片后浸泡在稀释的柠檬水中，不仅能防止变黑还能增加清香。建议每升水加入半个柠檬榨汁，浸泡时间控制在15分钟以内。
4、焯水预处理
沸水焯烫能使莲藕表面的氧化酶失活。水沸后放入藕片焯30秒立即过凉水，既能保持脆嫩又能锁住色泽。注意焯水时间不宜过长，否则会导致质地变软。焯过的藕片适合需要长时间备菜或外卖配送的情况。
5、隔绝空气
将处理好的莲藕用保鲜膜紧密包裹或真空密封，减少与氧气接触。也可浸泡在清水后表面滴少量食用油形成隔离层。这种方法适合需要冷藏保存的藕片，结合低温环境可保持48小时不氧化变色。
新鲜莲藕含有丰富的多酚类物质，在接触空气后易发生酶促褐变。除上述方法外，建议现切现用减少预处理时间，使用陶瓷刀切割可降低金属离子催化氧化。烹饪时选择快炒、蒸制等短时加热方式，避免长时间高温破坏抗氧化物。储存时保持环境湿润，温度控制在0-4摄氏度最佳。若需长期保存，可将莲藕做成泡菜或速冻处理，既能延长保质期又能保持洁白外观。