肉炖排骨要做得鲜嫩入味，关键在于选材、预处理和火候控制。主要有排骨选材、去腥处理、调味搭配、炖煮技巧、收汁时机五个要点。
一、排骨选材
选择新鲜猪肋排或脊骨，肉质紧实且带有适量脂肪。肋排适合喜欢啃食的口感，脊骨骨髓丰富能提升汤底鲜味。避免使用冷冻过久的排骨，解冻后容易发柴。新鲜排骨颜色粉红有光泽，按压后能快速回弹，无明显腥臭味。
二、去腥处理
排骨需浸泡1小时以上，中途换水2-3次去除血水。焯水时冷水下锅，加入姜片、料酒，煮沸后撇净浮沫。焯过水的排骨用温水冲洗，避免肉质遇冷收缩。若想进一步去腥，可用少量面粉揉搓排骨表面后再冲洗。
三、调味搭配
基础调料需葱姜蒜、八角、香叶，喜欢酱香可加豆瓣酱或黄豆酱。糖色炒制能让排骨色泽红亮，用冰糖小火慢炒至琥珀色。搭配萝卜、玉米等蔬菜能解腻，但需在炖煮后期放入。酸味食材如山楂或醋可使肉质更软烂。
四、炖煮技巧
水量需一次加足，没过排骨两指高度。大火烧开后转小火慢炖1小时以上，保持汤面微微冒泡状态。使用砂锅或铸铁锅保温性好，避免频繁开盖导致温度骤变。高压锅可缩短时间，但风味不如慢炖浓郁。
五、收汁时机
待排骨能用筷子轻松插入时开始收汁，保留部分汤汁更鲜美。收汁前可捞出香料残渣，避免过度熬煮发苦。喜欢浓稠口感可勾薄芡，或加土豆块自然增稠。最后撒葱花、香菜提升香气，淋少许香油增加光泽。
炖排骨时可搭配富含维生素C的蔬菜如青椒、西红柿，帮助铁元素吸收。排骨汤冷却后去除表面油脂更健康，高尿酸人群建议控制食用量。剩余排骨汤汁可过滤后冷冻，作为高汤基底用于其他菜肴。烹饪过程中注意观察火候，避免干锅或过度收汁影响口感。不同部位的排骨适合不同做法，肋排适合红烧，筒骨更适合煲汤，根据需求灵活调整。