苦瓜是否苦可以通过观察外观、闻气味、尝味道等方式判断。苦瓜的苦味程度与品种、成熟度、种植环境等因素有关。
苦瓜的苦味主要来源于葫芦素类化合物，这类物质在未成熟或特定品种中含量较高。新鲜苦瓜通常表皮呈翠绿色且凹凸明显，表面瘤状突起饱满，这类苦瓜苦味较重。若表皮发黄或变软，苦味可能减弱但口感变差。切开后瓤部呈白色或浅绿色，种子未完全成熟的苦味更明显。
部分改良品种如白玉苦瓜、苹果苦瓜等通过育种降低了苦味，这类苦瓜外形更圆润、颜色偏浅。高温干旱环境下生长的苦瓜苦味物质积累更多。烹饪前用盐腌制或焯水可降低苦味，但会损失部分水溶性营养素。苦味程度与营养价值无直接关联，苦味重的苦瓜抗氧化成分含量可能更高。
日常挑选时可结合烹饪需求选择不同苦味程度的苦瓜，凉拌适合微苦品种，炖汤可选择苦味较重的品种。苦瓜性寒，胃肠功能较弱者应控制食用量，避免空腹食用。苦瓜中的苦味成分有助于刺激消化液分泌，但过量可能引起胃肠不适。建议搭配姜、蒜等温性食材平衡寒性，保留营养的同时改善口感。