香菇的好坏可通过外形、气味、触感和颜色等特征分辨。优质香菇菌盖厚实完整、边缘内卷，菌褶洁白紧密，散发自然清香，手感干燥有弹性；劣质香菇菌盖薄裂、边缘外翻，菌褶发黄松散，有酸腐异味，表面黏滑或干瘪。
一、外形
优质香菇菌盖呈半球形或伞形，直径3-8厘米为佳，表面有浅褐色鳞片状花纹，边缘向下微卷且无破损。菌柄短粗挺直，长度不超过菌盖直径的一半。劣质香菇菌盖扁平开裂，边缘上翘或残缺，菌柄细长弯曲，可能出现虫蛀孔洞或霉斑。
二、气味
新鲜香菇带有浓郁木质清香，烘干后香气更醇厚。变质香菇会散发酸臭、霉味或化学药剂味，硫磺熏制的劣质品有刺鼻硫味。可将香菇放在掌心轻捂10秒，天然香气遇热会更明显，人工添加的异味也会更突出。
三、触感
干香菇应质地轻脆，捏碎时有清脆响声，回潮后恢复弹性。鲜香菇表面微湿润但不粘手，按压菌盖能快速回弹。劣质干香菇受潮后发软板结，鲜香菇触感黏腻或干硬，按压后留下凹陷，菌褶易脱落。
四、颜色
正常香菇菌盖呈深浅不一的黄褐色至深棕色，菌褶为乳白色或淡黄色。硫磺熏制的香菇颜色惨白均匀，久置后泛红或发黑。泡发后的香菇若水变色严重，可能经过染色处理。野生香菇颜色通常比人工栽培的更暗沉。
五、其他特征
观察香菇根部切口，新鲜采摘的断面平整湿润，久存变质的切口发干发黑。干香菇泡发后体积应膨胀3-5倍，劣质品膨胀率低且水质浑浊。有机栽培的香菇基部可能带有少量木屑，化学催生的菇体异常肥大但质地疏松。
选购香菇时建议优先选择包装完整、标注生产日期的产品，散装香菇需注意存放环境卫生。干香菇应密封避光保存，鲜香菇冷藏不宜超过5天。泡发干香菇的水含有鲜味物质，可滤净后用于煲汤。脾胃虚寒者不宜过量食用香菇，过敏体质者首次食用需谨慎。烹饪前用流水快速冲洗即可，长时间浸泡会导致营养流失。