吃了隔夜的木耳可能会引发食物中毒，主要表现为恶心、呕吐、腹泻等症状。隔夜木耳容易滋生细菌和毒素，尤其是椰毒假单胞菌产生的米酵菌酸，对人体危害较大。
木耳在常温下存放时间过长，容易受到细菌污染并产生有害物质。椰毒假单胞菌在潮湿环境中繁殖，其产生的米酵菌酸耐高温，普通烹饪无法完全破坏。食用后可能出现胃肠不适，严重时会导致肝肾功能损伤。这类中毒潜伏期较短，通常在半小时至数小时内发作。
部分人群食用隔夜木耳后可能无明显不适，这与个人体质、摄入量以及木耳保存条件有关。冰箱冷藏保存的木耳相对安全，但仍有风险。即使经过充分加热，也无法完全消除已产生的毒素。儿童、老人及免疫力低下者更易出现严重反应。
建议木耳现泡现吃，避免长时间浸泡或隔夜存放。如需保存，应放入冰箱冷藏且不超过24小时。出现中毒症状应立即就医，及时补液并接受对症治疗。日常饮食中注意食材新鲜度，凉拌木耳更需严格控制制作和存放时间，确保食品安全。