牛肉除腥最好用生姜、料酒、白醋、葱段和花椒。这些材料能有效中和牛肉中的腥味物质，同时保留肉质的鲜嫩口感。
一、生姜
生姜含有姜辣素和挥发性油脂，能分解牛肉中的三甲胺等腥味成分。使用时可将生姜切片或捣碎，与牛肉一同腌制或炖煮。生姜还能促进血液循环，帮助消化吸收牛肉中的蛋白质。
二、料酒
料酒中的酒精能溶解腥味物质并在加热过程中挥发带走异味。黄酒或米酒更适合用于牛肉去腥，腌制时用量不宜过多以免影响肉质。料酒还能软化牛肉纤维，使口感更嫩滑。
三、白醋
白醋的酸性环境能改变蛋白质结构，减少腥味物质的释放。建议用清水稀释后浸泡牛肉10分钟，或焯水时加入少量。白醋适用于颜色较深的牛肉处理，但需控制用量避免过酸。
四、葱段
大葱中的硫化物能与腥味成分结合转化。整根葱打结后与牛肉同煮效果最佳，葱白部分去腥效果优于葱叶。葱段特别适合清炖牛肉，既能去腥又能增添清甜风味。
五、花椒
花椒的萜烯类物质可掩盖并转化腥味。干花椒爆香后与牛肉同炒，或使用花椒水浸泡均可。花椒更适合重口味烹饪方式，如红烧牛肉或麻辣火锅底料。
处理牛肉时建议先将血水冲洗干净，再根据烹饪方式选择1-2种去腥材料组合使用。焯水时冷水下锅能更好析出血沫，炖煮过程可添加山楂或茶叶帮助软化肉质。新鲜牛肉腥味较轻，冷冻牛肉需延长去腥处理时间。特殊人群如孕妇儿童食用时，宜选用生姜葱段等温和材料，减少刺激性调料的使用。