炒鸡蛋时油起沫子通常是由于鸡蛋中的蛋白质遇热凝固或油脂中含有水分所致。主要原因有鸡蛋新鲜度不足、油温过高、油脂杂质过多、锅具未清洁干净、翻炒方式不当等。
1、鸡蛋新鲜度不足
存放时间较长的鸡蛋蛋清中游离蛋白质增多，加热时更容易形成泡沫。新鲜鸡蛋的蛋清黏稠度高，蛋白质结构稳定，起沫现象较轻。选购时可通过光照观察气室大小，气室越小说明鸡蛋越新鲜。
2、油温过高
当食用油温度超过烟点时，油脂分子会剧烈运动并与空气接触产生泡沫。不同油脂烟点差异较大，花生油烟点较高适合煎炒，而橄榄油烟点较低易起沫。建议使用中火预热后再倒入蛋液。
3、油脂杂质过多
反复使用的食用油会积累食物残渣和氧化产物，这些杂质在加热时容易形成泡沫。新开瓶的油脂若加工工艺不完善也可能含有微量水分和磷脂。建议定期更换煎炸用油，使用前可先加热至微烟状态去除水分。
4、锅具未清洁干净
锅底残留的洗涤剂或食物残渣会改变液体表面张力，促进泡沫产生。特别是使用过清洁球刷洗的不粘锅，细微划痕处容易残留物质。烹饪前应将锅具充分烘干，避免水油混合。
5、翻炒方式不当
快速大力搅拌蛋液会混入过多空气，蛋白质包裹空气形成稳定泡沫。建议采用推压式翻炒手法，待底部凝固后再轻轻翻动。可加入少量醋或料酒破坏泡沫结构。
日常烹饪时选择新鲜鸡蛋与精炼食用油，保持锅具清洁干燥，控制适宜油温并采用正确翻炒手法，能有效减少油沫产生。若泡沫持续大量出现，可能是油脂变质或鸡蛋品质问题，建议更换食材。炒制过程中可撇去表面浮沫保证菜肴口感，注意厨房通风避免油烟过量吸入影响健康。