煮鸡蛋加盐主要是为了提升口感、加速蛋白凝固以及防止蛋壳破裂。主要有调节渗透压、缩短凝固时间、增强风味、减少粘连、杀菌抑菌五个作用。
1、调节渗透压
盐水中钠离子浓度高于蛋清，煮制时盐分通过蛋壳微孔渗入，使蛋白分子结构更紧密。这种渗透压差能减少蛋白水分流失，让熟鸡蛋口感更嫩滑，尤其适合溏心蛋的烹制。
2、缩短凝固时间
氯化钠能降低蛋白质变性温度，盐水沸点可达102℃左右。高温环境使卵白蛋白更快热变性凝固，通常比清水煮蛋节省三分之一时间，特别适合快速早餐准备。
3、增强风味
微量盐分渗透至蛋黄可激发卵磷脂的鲜味物质释放，消除蛋腥味。实验表明1%盐水煮蛋鲜味物质谷氨酸含量比清水煮制高，但需控制盐量避免过咸。
4、减少粘连
盐离子与蛋壳碳酸钙反应生成氯化钙，能减少蛋白与蛋壳的黏附。冷却后剥壳更完整，破损率降低，尤其对新鲜鸡蛋效果显著。
5、杀菌抑菌
5%以上浓度盐水可抑制沙门氏菌等常见食源性致病菌。日常煮蛋用1-2%盐水即有一定抑菌作用，对储存期较长的鸡蛋更具安全保障。
建议使用1-2%盐水煮蛋500ml水加5-10克盐，冷水下锅缓慢升温可避免蛋壳骤裂。煮好后立即过冷水能形成气室便于剥壳。高血压患者可减少盐量或用海藻糖替代部分食盐，儿童食用建议剥壳后冲洗表面盐分。搭配全麦面包和蔬菜可平衡钠摄入，注意鸡蛋每日摄入量控制在1-2个为宜。