芥末泼出来苦通常是由于芥末中的异硫氰酸酯类物质氧化或变质导致。芥末的苦味主要与储存不当、接触空气时间过长、原料品质不佳、加工工艺缺陷、添加成分反应等因素有关。
1、储存不当
芥末未密封冷藏保存时，其中的挥发性成分易与空气发生反应。高温环境会加速芥末中活性物质的分解，导致苦味物质积累。建议开封后尽快使用完毕，避免阳光直射和潮湿环境。
2、接触空气氧化
芥末暴露在空气中时间过长时，异硫氰酸烯丙酯等成分会被氧化生成苦味化合物。这种现象在研磨后的新鲜山葵酱中尤为明显，工业生产的芥末酱因添加抗氧化剂相对稳定。
3、原料品质问题
使用存放过久的芥菜籽或山葵根制作芥末时，原料本身的苦味物质含量较高。劣质原料可能含有较多纤维素和木质素，在加工过程中会产生苦涩口感。
4、加工工艺缺陷
生产过程中温度控制不当会导致美拉德反应过度，产生焦苦味。部分工业制法为延长保质期进行的灭菌处理，可能破坏风味物质平衡。
5、添加成分反应
某些防腐剂或酸碱调节剂与芥末成分发生化学反应，可能生成苦味衍生物。与金属容器接触也可能催化不良化学反应。
日常使用芥末时建议选择正规渠道产品，注意观察颜色变化和气味异常。开封后应密封冷藏并在一个月内用完，出现明显异味或变色时应停止食用。可尝试将少量芥末与糖或醋混合调节口感，但变质严重的芥末不建议继续食用。保存时可分装成小份减少接触空气机会，使用陶瓷或玻璃容器盛装优于金属容器。