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根据所要茶的发酵程度，控制摇青的时间与摊放时间的长短

5.杀青：该工序有一个承上启下的作用

承上是彻底破坏酶的活性，固化已形成的品质，启下是散发部分水份便于后序工序的操作

同时还能促进一系列的内在变化，如可以减少青味.促使高沸点的芳香物质的显露，并使可溶性糖与果胶增加等等

6.揉烘这一个过程主要是铁观音的成型过程,铁观音的颗粒状的外形就是在这个过程形成的

揉烘也是一个反复的过程，目前安溪的做法基本要做到三揉三烘，即揉捻-初烘-初包揉-复烘-复包揉-烘干

目前铁观音制法的揉捻其实是两个过程，速包与包揉

速包时用一种特殊的布巾把茶叶包成一个大球状，反复几次后，再放到平板揉捻机里包揉做形，而后放到烘干机时烘，散失部分水份以便定型

含水量高时茶叶容易散开

经过多次反复茶叶便成颗粒状了

颗粒的松紧就看你揉的次数与揉的轻重

相对而言，粒度越好，制作茶的时间和精力越多，成本也越高

7.筛选:茶干燥后是铁观音毛茶，此时茶有很多茶梗，提取品的饮料涩味很重，所以筛选

筛选的茶不再去，筛选，调整味道就可以包装销售。