牛蒡的禁忌人群主要有脾胃虚寒者、过敏体质者、孕妇、低血压患者以及术后恢复期患者。
1、脾胃虚寒者
牛蒡性寒凉，脾胃虚寒者食用后可能加重腹痛、腹泻等症状。这类人群胃肠功能较弱，寒性食物易刺激胃肠黏膜，导致消化功能紊乱。若长期过量食用，还可能引发慢性胃肠炎。脾胃虚寒者日常饮食应以温补为主，可适量食用山药、红枣等健脾食物。
2、过敏体质者
牛蒡含多种植物蛋白成分，过敏体质者食用可能出现皮肤瘙痒、红肿等过敏反应。严重时可能诱发过敏性鼻炎或哮喘发作。既往对菊科植物过敏的人群需特别注意，建议首次食用前进行皮肤测试。出现过敏症状应立即停止食用并就医。
3、孕妇
牛蒡具有活血化瘀作用，孕妇大量食用可能增加流产风险。其中含有的挥发油成分可能刺激子宫平滑肌收缩。妊娠期女性饮食应以营养均衡为主，避免食用药性强烈的食材。如需调理身体，应在医生指导下选择安全性明确的食物。
4、低血压患者
牛蒡中的钾元素和膳食纤维具有辅助降压效果，低血压患者长期食用可能加重头晕、乏力等症状。血压低于90/60mmHg的人群需控制摄入量，避免与降压药物同服。日常应注意监测血压变化，出现明显不适需及时调整饮食结构。
5、术后恢复期患者
牛蒡的膳食纤维可能影响伤口愈合，术后患者短期内应避免食用。其促进肠道蠕动的特性可能增加腹腔压力，不利于外科手术后恢复。建议术后1-2周内选择易消化的流质食物，待胃肠功能完全恢复后再逐渐尝试粗纤维食材。
健康人群食用牛蒡时应注意控制每日摄入量在100克以内，避免空腹食用。建议采用炖煮等烹饪方式降低寒凉特性，搭配生姜、枸杞等温性食材中和药性。储存时应放置于阴凉干燥处，发芽或霉变的牛蒡不可食用。出现腹胀、恶心等不适症状应立即停食，必要时就医检查。特殊体质者食用前建议咨询中医师或营养师，根据个人体质调整饮食方案。