甲鱼品质可通过外观特征、活动状态、气味、肉质弹性及养殖环境五个维度综合判断。
1、外观特征：
优质甲鱼背甲呈青褐色或黄褐色，表面光滑无伤痕，甲缘完整无缺损。劣质甲鱼背甲颜色发白或发黑，常见霉斑或寄生虫附着，甲壳边缘可能出现溃烂。野生甲鱼背甲纹理自然清晰，人工养殖甲鱼背甲纹路相对规整。注意甲鱼腹部应呈乳白色或淡黄色，若出现异常红斑或淤青需谨慎选购。
2、活动状态：
鲜活甲鱼反应灵敏，触碰时头部四肢迅速收缩，翻身时能自主复位。将甲鱼置于地面时，健康个体爬行有力，四肢支撑稳定。濒死甲鱼行动迟缓，翻身困难，眼球凹陷无神。需特别警惕被注水增重的甲鱼，其腹部异常膨大且活动能力明显下降。
3、气味辨别：
新鲜甲鱼带有轻微水生腥味，无异味或腐臭。变质甲鱼会散发刺鼻腥臭味，鳃部气味尤其明显。冷冻甲鱼解冻后若产生酸败味，说明储存不当已变质。野生甲鱼腥味较淡，池塘养殖甲鱼可能带有土腥味，但不应有化学药剂异味。
4、肉质弹性：
按压甲鱼裙边和四肢根部，优质甲鱼肉质紧实回弹快。死亡时间长的甲鱼肌肉松弛，按压后留有明显凹痕。新鲜甲鱼腿部肌肉呈粉红色，血管清晰；变质甲鱼肉色发暗，可能出现淤血或黏液。活宰甲鱼血液应为鲜红色，凝血正常。
5、养殖环境：
正规养殖场甲鱼生长周期规范，饲料配比科学，体态匀称。违规使用激素催长的甲鱼体型异常肥大，甲壳与身体比例失调。野生甲鱼四肢粗壮有力，爪尖磨损明显。购买时可要求查看检疫证明，避免选购来历不明的甲鱼。
建议选择正规水产市场购买活体甲鱼，宰杀前清水暂养1-2天帮助吐净泥沙。烹饪时搭配山药、枸杞等食材可增强滋补效果，但痛风患者应控制食用量。甲鱼血和胆汁需经专业处理方可食用，避免生饮以防寄生虫感染。保存活甲鱼宜用湿毛巾包裹后冷藏，已宰杀甲鱼需-18℃冷冻储存。