干木耳需充分泡发并彻底煮熟后才能安全食用。直接食用未处理的干木耳可能引发中毒风险，主要与泡发时间不足、储存不当、变质风险、烹饪不彻底、个体敏感等因素有关。
1、泡发时间：
干木耳需冷水浸泡4小时以上或温水浸泡2小时，使木耳充分吸水膨胀至原体积3-5倍。短时间泡发会导致木耳中心仍存有硬芯，其中可能残留米酵菌酸等毒素。夏季高温环境下建议冷藏泡发，避免细菌繁殖。
2、储存条件：
泡发后的木耳需立即烹饪，室温存放超过4小时易滋生椰毒假单胞菌。未食用完的泡发木耳应沥干水分密封冷藏，24小时内必须使用完毕。反复冷冻解冻会破坏组织结构，增加变质风险。
3、变质识别：
正常泡发木耳应为黑褐色半透明状，出现黏液、酸臭味或颜色发绿需立即丢弃。受潮霉变的干木耳表面可见白色菌丝，泡发后会产生刺鼻异味，此类木耳含有黄曲霉毒素等致癌物。
4、烹饪要求：
泡发木耳需100℃高温烹煮15分钟以上，凉拌木耳应先沸水焯烫3分钟。高温能分解大部分生物毒素，但米酵菌酸耐热性强，故需确保泡发过程规范。建议搭配大蒜、生姜等具有抗菌作用的食材。
5、特殊人群：
消化功能较弱的老年人和儿童应控制单次摄入量在50克以内。过敏体质者首次食用需少量测试，出现皮肤瘙痒、腹泻等症状应立即停止食用。术后患者及免疫力低下人群建议选择新鲜木耳。
日常食用木耳建议搭配富含维生素C的蔬菜如青椒、西兰花，促进铁元素吸收。泡发容器需选用玻璃或陶瓷材质，避免与金属器具长时间接触。每周摄入量控制在200-300克为宜，过量可能影响矿物质平衡。选购时选择朵形完整、无虫蛀的优质干木耳，开封后需密封防潮保存。出现腹痛、呕吐等中毒症状时，应立即就医并保留食材样本供检测。