茄子变黑主要因氧化酶作用和多酚类物质接触空气，可通过预处理、调整烹饪方式、使用酸性物质、控制温度、选择新鲜茄子五种方法有效防止。
1、快速焯烫：
切块后立即投入沸水焯10秒，高温使氧化酶失活。捞出过冷水终止加热，沥干再烹饪。适用于凉拌或炖煮前处理，能保持茄子鲜艳紫色。
2、酸性浸泡：
将切好的茄子浸泡在1：10的白醋水或柠檬水中5分钟。酸性环境抑制多酚氧化酶活性，醋水浓度过高会影响口感。此方法特别适合制作腌渍茄子。
3、高温快炒：
油温升至180℃再下茄子，大火快速翻炒锁住表面。高温使酶蛋白变性，缩短烹饪时间至3分钟内。建议使用铁锅传导热量更均匀。
4、隔绝空气：
切好的茄子立即用保鲜膜紧贴表面包裹，或浸泡在清水中隔绝氧气。水中可加少量食盐增强渗透压，处理时间不宜超过20分钟避免营养流失。
5、选材技巧：
选择表皮光亮、蒂部新鲜的嫩茄子，老茄子易氧化。紫色较深的品种含更多花青素，抗变色能力更强。夏季采收的茄子比反季节的更耐储存。
日常储存未切开的茄子可包裹厨房纸放入冷藏室蔬果盒，保持干燥避免冷凝水。烹饪时搭配番茄、青椒等酸性食材，或使用不锈钢刀具减少金属离子催化。凉拌茄子可最后淋入芝麻酱或蒜泥香油形成保护层，蒸制时加几滴食用油在表面。规律摄入茄子有助于补充维生素P和钾元素，建议每周食用2-3次，每次150-200克为宜。