切开的苹果变黄主要是由于果肉中的多酚类物质与氧气接触发生氧化反应所致。这一过程受酶促褐变、环境温度、空气暴露程度、苹果品种、酸碱度等因素影响。
苹果果肉中含有丰富的多酚氧化酶和酚类化合物。当苹果被切开后，细胞结构被破坏，原本分隔在细胞不同区域的多酚氧化酶与酚类物质接触，在氧气参与下发生酶促褐变反应。酚类物质被氧化成醌类化合物，进一步聚合成褐色素，导致果肉颜色逐渐变深。温度越高，酶活性越强，褐变速度越快。将切开的苹果浸泡在盐水或柠檬水中，利用钠离子或酸性环境抑制酶活性，可延缓变色过程。
某些苹果品种如红富士因本身多酚含量较高，切开后变色更为明显。而经过特殊处理的苹果如真空包装切片，因隔绝了氧气可保持较长时间不变色。商业上常使用抗坏血酸等食品添加剂处理鲜切苹果，通过还原作用阻断氧化反应链。家庭保存时可用保鲜膜紧密包裹切口，减少与空气接触面积，冷藏环境也能有效减缓褐变速度。
苹果褐变虽影响美观但不代表变质，氧化产物对人体无害。若需保持苹果切片色泽，建议现切现吃或进行隔氧处理。日常可将苹果与菠萝、柑橘等含天然抗氧化剂的水果一起存放，其释放的乙烯气体反而能抑制褐变酶活性。了解食物氧化原理有助于我们更科学地保存食材营养与感官品质。