米饭的糖分含量较高，主要成分为碳水化合物，进入人体后会转化为葡萄糖。米饭的升糖指数受品种、加工精度、烹饪方式等因素影响，糙米比精白米糖分释放更缓慢。
米饭属于高碳水化合物食物，每100克煮熟的白米饭约含28克碳水化合物，其中淀粉在消化过程中会逐步分解为葡萄糖。精制大米经过碾磨去除外层麸皮和胚芽，导致膳食纤维流失，淀粉更易被快速消化吸收，餐后血糖上升速度较快。相比之下，糙米保留完整谷粒结构，外层富含膳食纤维和抗性淀粉，能够延缓糖分吸收速度，血糖反应更为平稳。
特殊品种的米饭可能存在差异，例如黑米、红米等有色稻米含有更多花青素和多酚类物质，能够抑制消化酶活性，降低糖分吸收效率。烹饪方式也会影响糖分释放，煮粥比干饭的糊化程度更高，淀粉更充分溶解，升糖速度更快。冷却后的米饭会产生部分抗性淀粉，重新加热时糖分可利用性略有下降。
建议糖尿病患者或控糖人群选择糙米、杂粮米替代部分精白米，搭配足量蔬菜和优质蛋白共同食用，可有效降低餐后血糖波动。日常饮食中注意控制单餐米饭摄入量在150-200克为宜，避免长期过量摄入高升糖主食。烹饪时采用冷水浸泡、减少熬煮时间等方法有助于保留更多抗性淀粉。