发芽的土豆通常不建议食用，可能引发食物中毒。土豆发芽后会产生龙葵碱等有毒物质，即使挖去发芽部分仍存在风险。
土豆在发芽过程中会大量合成龙葵碱，这种生物碱对胃肠黏膜有强烈刺激性。食用后可能出现口腔咽喉灼烧感、恶心呕吐、腹痛腹泻等中毒症状，严重时可导致呼吸困难甚至昏迷。龙葵碱在高温下也难以分解，常规烹饪无法消除其毒性。
少数情况下轻微发芽且芽眼未变绿的土豆，经彻底削除发芽部位及周围组织后可能降低风险。但龙葵碱可能已向薯肉渗透，尤其表皮发绿或变软的土豆毒性更强。孕妇、儿童及消化功能较弱者更应避免食用。
日常储存土豆应置于阴凉通风处，避免阳光直射。可将其与苹果放在一起，苹果释放的乙烯能抑制土豆发芽。若发现土豆大面积发芽或表皮发绿，应及时丢弃处理。出现误食发芽土豆后的中毒症状，需立即就医并保留食物样本供检测。