大豆腐烹饪时不易碎的关键在于选择老豆腐、提前处理及控制火候。主要有选购质地紧实的豆腐、焯水定型、减少翻动、搭配吸水性食材、使用淀粉勾芡等方法。
1、选购老豆腐
老豆腐含水量较低，质地更为紧实，比嫩豆腐更耐烹饪。购买时可观察切面气孔，选择气孔细小均匀的品种。若需进一步脱水，可将豆腐用重物压半小时，排出多余水分增强韧性。
2、焯水定型
将切块的豆腐放入加盐的沸水中焯烫1分钟，盐分能使蛋白质快速凝固形成保护层。焯水后立即过冷水冷却，既能去除豆腥味，又能让豆腐表面形成致密结构，后续翻炒时不易碎裂。
3、减少翻动
烹饪时用宽底锅热油滑锅，豆腐下锅后先单面煎至微黄再轻轻翻面。使用木铲或硅胶铲沿锅边推动，避免直接戳碰豆腐中心。炖煮类菜肴可先将其他食材炒香，最后放入豆腐轻推均匀。
4、搭配吸水性食材
与香菇、粉丝、白菜等吸水性强的食材同煮，能减少汤汁对豆腐的浸泡软化。这类食材会优先吸收汤汁，保持豆腐结构稳定。制作麻婆豆腐时，可先将肉末炒至干香再下豆腐。
5、淀粉勾芡保护
起锅前用淀粉水勾薄芡，芡汁形成的凝胶膜能包裹豆腐表面。调芡时淀粉与水的比例控制在1：8，沿锅边缓缓淋入并晃动锅体，使豆腐均匀裹芡。此法特别适合红烧豆腐等带汤汁的做法。
日常烹饪可尝试将豆腐与高钙食材如小鱼干、虾皮同煮，钙离子有助于豆腐蛋白质交联。存放未用完的豆腐需浸没在凉开水中冷藏，每日换水可延长保鲜期。脾胃虚寒者建议搭配姜片或胡椒粉烹调，既能去腥又可中和豆腐的寒凉属性。若需进一步增加蛋白质摄入，可将豆腐与鸡蛋或肉类同蒸，营养互补且更易成型。