牛肉馅建议选择牛肩肉、牛腿肉、牛腩肉、牛颈肉和牛里脊肉等部位制作。不同部位的肉质和脂肪含量会影响馅料的口感和风味。
1、牛肩肉
牛肩肉位于牛的前腿上方，肌肉纤维较细且含有适量脂肪。这个部位的肉质较为紧实，脂肪分布均匀，绞碎后能保持较好的黏性，适合制作需要弹性的牛肉馅。牛肩肉含有丰富的蛋白质和铁元素，有助于补充营养。制作馅料时可保留部分筋膜增加口感，但需注意剔除多余筋膜避免影响口感。
2、牛腿肉
牛腿肉来自牛的后腿部位，肌肉发达且脂肪含量较低。这个部位的肉质偏瘦，绞碎后口感较为干爽，适合制作低脂健康的牛肉馅。牛腿肉富含优质蛋白和B族维生素，适合需要控制脂肪摄入的人群。使用时建议搭配少量肥肉或其他油脂类食材，避免馅料过于干柴影响口感。
3、牛腩肉
牛腩肉位于牛的腹部，含有较多脂肪和结缔组织。这个部位的肉质松软，脂肪含量较高，绞碎后能形成丰富的肉汁，适合制作多汁的牛肉馅。牛腩肉经过充分绞碎后，结缔组织会转化为明胶，使馅料更加滑嫩。但需注意控制使用量，避免馅料过于油腻影响消化吸收。
4、牛颈肉
牛颈肉位于牛的颈部，肌肉纤维较粗且含有适量脂肪。这个部位的肉质较为紧实，绞碎后能保持较好的颗粒感，适合制作有嚼劲的牛肉馅。牛颈肉含有丰富的肌红蛋白和矿物质，营养价值较高。使用时建议充分绞碎或剁细，避免肉质过于粗糙影响口感。
5、牛里脊肉
牛里脊肉是牛身上最嫩的部位，几乎不含脂肪和筋膜。这个部位的肉质极为细嫩，绞碎后口感细腻，适合制作高档牛肉馅。牛里脊肉蛋白质含量高且易于消化吸收，适合老人和儿童食用。但由于脂肪含量极低，单独使用时可能缺乏风味，建议搭配其他含脂肪的牛肉部位混合使用。
制作牛肉馅时可根据需求混合不同部位的牛肉，如将牛肩肉与牛腩肉按比例混合，既能保证口感又能控制脂肪含量。建议选择新鲜牛肉现绞现用，避免使用冷冻过久的肉品影响风味。处理牛肉前需充分清洗并剔除多余筋膜，绞肉时注意控制粗细度，过粗影响成型过细则失去口感。调配馅料时可加入适量葱姜水或鸡蛋清增加黏性，但需避免过度搅拌导致肉质变柴。牛肉馅应尽快使用或冷藏保存，常温放置不宜超过两小时以确保食品安全。