茄子防止氧化可以通过浸泡盐水、使用酸性液体、隔绝空气、低温保存、快速烹饪等方法实现。茄子中的多酚氧化酶接触空气后易发生褐变，采取适当措施能有效延缓这一过程。
1、浸泡盐水
将切好的茄子放入浓度为3%的盐水中浸泡5分钟，盐分能抑制多酚氧化酶活性。此方法操作简便且不影响后续烹饪，适合凉拌或蒸制前的预处理。注意浸泡时间不宜过长，避免茄子吸收过多盐分影响口感。
2、使用酸性液体
柠檬汁或白醋按1：10比例兑水制成酸性溶液，浸泡茄子片3分钟。酸性环境可改变多酚氧化酶作用条件，维生素C还能直接还原已氧化的醌类物质。该方法特别适合制作需保持鲜艳紫色的凉拌茄子。
3、隔绝空气
切分后立即用保鲜膜紧贴茄子切面包裹，或浸泡在清水中使切口与空气隔离。水中浸泡时需完全淹没食材，每2小时更换清水一次。真空密封保存可使茄子保鲜时间延长至8小时以上。
4、低温保存
未切分的完整茄子用厨房纸包裹后放入保鲜袋，置于冰箱冷藏室5℃环境储存。低温能显著降低酶活性，完整茄子的保存期可延长至5天。已切开的茄子需配合隔绝空气措施冷藏，建议24小时内食用完毕。
5、快速烹饪
采用高温快炒或蒸制方式，170℃以上温度可使多酚氧化酶快速失活。爆炒时先热锅再放油，全程保持大火缩短烹饪时间。蒸制时水沸后再放入茄子，加盖大火蒸6-8分钟即可阻断氧化反应链。
日常处理茄子时可组合应用多种防氧化方法，如先盐水浸泡再快速爆炒。储存时注意保持茄子表皮完整蜡质层，避免冷藏温度低于4℃导致冻伤。对于需要长时间暴露的料理场景，可添加含维生素E的植物油形成保护膜。特殊体质者需留意酸性溶液浸泡可能引发的胃肠不适，建议根据个人耐受度调整柠檬汁浓度。