分辨甲鱼品质可从外观、活力、气味、肉质和来源五个方面综合判断。
1、外观
优质甲鱼背甲呈青褐色或黄褐色，表面光滑无伤痕，甲壳边缘完整无缺损。腹部应为黄白色或浅黄色，无异常斑点或充血。眼睛清澈有神，无浑浊或凹陷。劣质甲鱼甲壳可能出现破损、发黑或附着藻类，腹部颜色发暗或有淤血。
2、活力
健康甲鱼反应灵敏，四肢有力，放入水中能快速游动。触碰时头部和四肢会迅速缩回壳内。活力不足的甲鱼动作迟缓，反应迟钝，可能长时间漂浮水面或沉底不动，这类甲鱼可能患病或体质虚弱。
3、气味
新鲜甲鱼仅有轻微水生动物腥味，无异味或腐臭。若闻到刺鼻腥臭味、霉味或化学药剂味，可能已变质或经过违规处理。活甲鱼的口腔和泄殖孔应无异常分泌物，检查时可轻压后肢使头部伸出观察。
4、肉质
选购已宰杀甲鱼时，肉质应紧实有弹性，按压后能迅速回弹。肌肉呈淡粉色或乳白色，无淤血或发绿现象。脂肪分布均匀，颜色乳白。变质甲鱼肉质松软粘手，表面渗水或出现黏液，脂肪发黄或有哈喇味。
5、来源
正规养殖场出产的甲鱼有检疫证明，生长环境可控。野生甲鱼需确认捕捞水域无污染，避免选购来自重金属超标区域的个体。购买时可要求查看进货凭证，避免来路不明或非法捕捉的甲鱼。
甲鱼作为高蛋白食材，建议选择鲜活个体现宰现烹，宰杀后两小时内烹饪完毕。脾胃虚寒者应控制食用量，搭配生姜、黄酒等温性食材中和寒性。甲鱼血和内脏可能携带寄生虫，必须彻底加热至中心温度超过75度。食用后若出现皮肤瘙痒、腹泻等过敏症状应立即就医。日常保存活甲鱼可置于阴凉潮湿环境，水温保持在15-25度为宜。