芋头的淀粉含量通常高于红薯，但具体差异受品种、成熟度和种植条件影响。淀粉含量高低直接影响食物的升糖指数和饱腹感，需结合烹饪方式综合评估营养价值。
芋头淀粉含量普遍在20%至30%之间，其淀粉颗粒较小易糊化，适合制作粘稠类食品。芋头所含抗性淀粉比例较高，有助于延缓血糖上升，同时富含钾、镁等矿物质。传统品种如荔浦芋头淀粉含量更高，而红芽芋等水分较多的品种淀粉比例略低。蒸煮过程中芋头淀粉吸水膨胀明显，质地更绵密。
红薯淀粉含量多在15%至25%浮动，橙肉品种因β-胡萝卜素含量高，淀粉比例通常低于白肉品种。红薯淀粉中直链淀粉占比约20%，使其具有较低升糖负荷。紫薯含有花青素等活性成分，淀粉含量与普通红薯接近。烤制会使红薯部分淀粉转化为麦芽糖，提升甜度但降低淀粉占比。
选择时可根据健康需求决定，控糖人群更适合红薯，需快速补充能量可优选芋头。建议交替食用以获取不同营养素，蒸煮方式能最大限度保留淀粉特性。胃肠功能较弱者应注意芋头中的草酸钙成分，食用前充分加热处理。