新鲜鸡蛋保存的关键原理在于延缓蛋内水分蒸发、阻隔微生物侵入以及抑制内部生化反应。主要有保持蛋壳气孔封闭、低温抑制细菌繁殖、稳定摆放减少蛋黄位移、避免异味渗透、控制湿度防止霉变五个核心机制。
1、封闭气孔
蛋壳表面存在数千个微小气孔，新鲜鸡蛋表面天然覆盖着一层蛋白质保护膜，能暂时封闭这些气孔。保存时避免水洗或摩擦可维持这层膜的完整性，有效减缓二氧化碳逸散和氧气进入，从而延缓蛋清pH值上升速度，保持鸡蛋新鲜度约3周。
2、低温抑菌
4℃冷藏环境能使沙门氏菌等常见食源性致病菌的繁殖速度降低，同时抑制鸡蛋内部溶菌酶活性下降。但温度不宜低于2℃，否则蛋清质地会因冰晶形成而改变。冷藏保存可将鸡蛋保质期延长至5周以上。
3、稳定摆放
鸡蛋大头朝上竖放时，气室位置固定能减少蛋黄与蛋壳膜的接触。蛋黄比重较轻会自然上浮，若长期横放或倒置，蛋黄可能接触气孔区域增加细菌侵入风险。专用蛋托的凹槽设计正是基于此原理。
4、阻隔异味
蛋壳的多孔结构易吸收冰箱中洋葱、大蒜等挥发性物质。密封容器保存或使用原装纸盒能阻隔异味分子渗透，避免蛋液风味改变。部分国家采用矿物油涂抹法，也是通过物理封闭实现气味隔离。
5、湿度控制
相对湿度70%-80%能防止蛋壳表面结露滋生霉菌，同时避免过度干燥导致保护膜破裂。传统石灰水浸泡法通过碱性环境杀菌并维持湿度，现代冰箱果蔬盒的湿度调节功能也适用此原理。
除上述保存方法外，日常应注意检查蛋壳完整性，裂纹蛋需立即食用。购买时选择表面清洁无粪便残留的鸡蛋，存放前无须清洗。可进行简单的浮水测试判断新鲜度：沉底者为新鲜蛋，倾斜悬浮者需尽快食用，完全浮起则已变质。定期清洁冰箱蛋格，避免与其他生鲜食品直接接触。若需长期保存，可将鸡蛋打散过滤后冷冻，但解冻后仅适合烘焙使用。