绿豆煮出来是红色的可以吃，通常是由于绿豆皮中的多酚类物质氧化变色所致，不影响食用安全性。
绿豆在烹饪过程中变红属于常见现象，主要与绿豆品种、水质酸碱度及烹饪时间有关。绿豆表皮富含多酚氧化酶，在弱碱性水中长时间加热会促使多酚类物质氧化聚合，形成红色色素。这种变色不会产生有害物质，煮出的红色绿豆汤仍保留蛋白质、B族维生素等营养成分，具有清热解毒、消暑利尿的传统食疗价值。建议用砂锅或不锈钢锅烹煮，避免使用铁锅加速氧化反应。
若绿豆出现霉变、异味等异常情况则不建议食用。正常变红的绿豆可搭配百合、莲子等食材增强养生效果，冷藏后饮用风味更佳。日常储存绿豆需保持干燥通风，避免受潮变质影响品质。