蔬菜烧焦后可能产生致癌物质，但偶尔少量食用通常不会直接致癌。烧焦食物中的致癌风险主要与高温烹饪产生的多环芳烃、杂环胺等有害物质有关，长期大量摄入可能增加健康隐患。
高温烹饪时，蔬菜中的碳水化合物、蛋白质和脂肪会发生焦糖化反应或美拉德反应，可能生成苯并芘、丙烯酰胺等潜在致癌物。这些物质在动物实验中显示可能增加癌症风险，但对人体的具体影响尚需更多研究数据支持。日常烹饪中油温过高、反复煎炸或明火直接接触食材会加剧有害物生成，尤其是富含淀粉的根茎类蔬菜如土豆、红薯等高温处理时更需注意。
特殊情况下，若食材碳化严重或长期食用烧焦食物，可能对消化系统造成慢性刺激。焦糊部分所含的苯并芘等物质在体内代谢过程中可能损伤细胞，但人体具有解毒机制，偶尔摄入可通过代谢排出。控制烹饪温度、避免明火直烤、及时清理锅底焦屑能有效减少有害物产生。
建议采用蒸煮、快炒等低温烹饪方式处理蔬菜，既能保留营养又减少有害物生成。若不慎烧焦食材，应去除碳化部分再食用。保持饮食多样化，搭配新鲜水果和全谷物，有助于降低潜在风险。出现持续胃肠不适需及时就医排查。