土豆在温度超过8摄氏度、湿度较高、光照充足或储存时间过长的条件下容易发芽。发芽的土豆可能产生龙葵碱等有毒物质，建议避免食用。
土豆储存环境温度过高是导致发芽的主要原因。当环境温度持续超过8摄氏度时，土豆会打破休眠状态开始萌发。家庭储存时应选择阴凉通风处，理想温度在4-6摄氏度之间。地下室或专门的蔬菜保鲜柜是较好的选择，避免将土豆放在暖气片附近或阳光直射的窗台。
潮湿环境会加速土豆发芽进程。高湿度会使土豆表皮水分含量增加，促进芽眼部位细胞分裂。储存时应保持环境干燥，可将土豆与吸湿材料如报纸、木屑一起存放。清洗后的土豆必须彻底晾干表面水分再储存，否则极易在3-5天内出现发芽现象。
光照会刺激土豆产生叶绿素并促进发芽。紫外线能激活土豆块茎中的生长激素，导致芽眼快速萌发。储存时应使用避光容器或深色塑料袋包装，完全隔绝光线。若发现土豆表皮变绿，说明已产生大量龙葵碱，即使削去发芽部分也不宜食用。
储存时间过长必然导致土豆自然发芽。新收获的土豆通常有2-3个月休眠期，超过此期限后发芽概率显著增加。购买时应选择表皮完整、芽眼凹陷的新鲜土豆，少量多次购买避免长期储存。春季气温回升时更需缩短储存周期，建议两周内食用完毕。
机械损伤会诱发土豆局部发芽。碰撞或切伤会使土豆释放乙烯加速成熟，受损部位往往最先萌发。运输和存放过程中要轻拿轻放，避免塑料袋摩擦产生微小伤口。已发芽的土豆要立即处理，不可与未发芽土豆混放，否则会通过植物激素传导促使整批土豆发芽。
为预防土豆发芽，可采用悬挂网袋储存法保持通风干燥，定期检查剔除开始发芽的个体。少量土豆可包裹厨房纸后装入纸盒冷藏，但不宜冷冻。发芽土豆若芽体短于2厘米且未变绿，可彻底挖除芽眼及周围组织后充分加热食用，但儿童、孕妇及消化功能弱者应完全避免。发现土豆大面积发芽或表皮发绿时务必丢弃处理，不可冒险食用以免发生食物中毒。