空心菜炒得好吃又简单，关键在于火候控制、调味搭配和预处理技巧。主要有大火快炒、蒜蓉提香、焯水保色、适量盐糖调味、搭配腐乳增味等方法。
1、大火快炒
空心菜质地脆嫩，适合用大火快速翻炒。锅烧至冒烟后倒油，油温升高后放入空心菜快速翻炒，能锁住水分保持爽脆口感。全程控制在1分钟内，避免过度加热导致菜叶发黄变软。铁锅导热快更适合这种烹饪方式，若使用不粘锅需适当延长预热时间。
2、蒜蓉提香
蒜末是空心菜最经典的搭配。将蒜瓣剁成细末，在油温五成热时爆香，待蒜末微黄立即下空心菜。蒜香能中和空心菜的青涩味，建议每500克空心菜配3-4瓣蒜。喜欢辣味可加入小米椒同炒，但需注意辣椒籽容易产生焦苦味，建议先去籽再使用。
3、焯水保色
将洗净的空心菜放入沸水中焯烫10秒立即捞出，过冷水降温。这个步骤能破坏氧化酶活性，防止炒制时变黑，特别适合茎秆较粗的老空心菜。焯水时加少许盐和食用油，能使菜色更翠绿。注意沥干水分再下锅，避免油溅烫伤。
4、盐糖调味
空心菜本身略带苦味，调味时盐和糖按2：1比例搭配最佳。在出锅前30秒撒入调料，快速翻匀即可。500克空心菜约需3克盐和1.5克糖，重口味者可加少量鱼露提鲜。避免使用酱油类深色调料，容易掩盖蔬菜的本色。
5、腐乳增味
广式炒空心菜常加入白腐乳调味。将1块腐乳碾碎后用少量热水调开，在空心菜炒至八成熟时沿锅边淋入。腐乳的发酵风味能提升整道菜的层次感，同时减少用盐量。选择质地细腻的桂林腐乳效果更佳，注意翻炒均匀避免局部过咸。
日常烹饪空心菜建议选择茎秆笔直、叶片鲜嫩的当季食材，老茎可撕去外层粗纤维。清洗时用盐水浸泡10分钟去除农药残留，沥干后再切段。搭配猪油渣或虾酱能提升风味，但高血压患者应控制这些高钠配料的用量。脾胃虚寒者可将空心菜与姜丝同炒，中和其凉性。剩余的空心菜不宜隔夜加热，其中的硝酸盐易转化为亚硝酸盐。