鸡蛋清和鸡蛋黄的营养价值各有侧重，适合不同需求的人群。鸡蛋清富含优质蛋白且低热量，适合健身增肌人群；鸡蛋黄含丰富脂溶性维生素和矿物质，适合需要补充微量元素者。
鸡蛋清的主要成分是水分和蛋白质，蛋白质含量高且氨基酸组成接近人体需求模式，属于完全蛋白。卵白蛋白和卵转铁蛋白是其中两种重要功能蛋白，具有抗菌和免疫调节作用。脱脂后的蛋清粉常作为食品添加剂用于烘焙和肉制品加工。对于需要控制胆固醇摄入的心血管疾病患者，选择蛋清更为合适。
鸡蛋黄集中了鸡蛋中大部分脂类营养，含有卵磷脂、胆固醇和脂溶性维生素。蛋黄中的叶黄素和玉米黄素是视网膜健康的重要营养素，对预防老年性黄斑变性有帮助。维生素D含量在天然食物中较为突出，有助于钙质吸收。铁元素以血红素铁形式存在，生物利用率高于植物性铁源。婴幼儿辅食添加蛋黄可预防缺铁性贫血，但过敏体质婴儿需谨慎添加。
健康人群建议整蛋食用以获取全面营养，每天1-2个为宜。高温油炸会破坏蛋黄中的不饱和脂肪酸，推荐采用水煮、蒸蛋等低温烹饪方式。存在高胆固醇血症或鸡蛋过敏的特殊人群，应在营养师指导下调整摄入量。保存时注意冷藏并尽快食用，避免沙门氏菌污染风险。