肉腥味重可能与食材新鲜度、储存条件、加工方式、动物品种以及个人敏感度等因素有关。具体原因主要有食材变质、血水残留、脂肪氧化、激素残留以及烹饪方式不当等。
1、食材变质
肉类在运输或储存过程中若温度过高或时间过长，蛋白质分解会产生氨类、硫化物等异味物质。尤其是禽肉和海鲜类，变质后腥味会明显加重。购买时需观察肉质是否弹性下降、表面是否发黏，冷藏保存不宜超过2天。
2、血水残留
动物屠宰后未充分放血，肌肉中残留的血红蛋白氧化后会释放铁腥味。这种情况常见于非正规渠道购买的肉类，建议烹饪前用清水浸泡1小时并多次换水，或使用料酒、姜片焯水去腥。
3、脂肪氧化
肉类脂肪中的不饱和脂肪酸接触空气后会发生氧化酸败，产生哈喇味和腥臭味。羊肉、深海鱼等富含特殊脂肪酸的品种更易出现。储存时需真空密封，-18℃冷冻可延缓氧化进程。
4、激素残留
部分养殖动物使用促生长激素可能导致代谢产物蓄积，使肉质带有异常腥臊味。选择有检疫标志的肉类，优先购买草饲牛肉、散养禽肉等激素风险较低的产品。
5、烹饪方式不当
低温慢煮或蒸制时，肉中腥味物质不易挥发。建议先用大火爆炒或煎烤使表面焦化，加入香辛料如花椒、八角、桂皮等可有效掩盖腥味。处理内脏类食材需额外用面粉或醋搓洗去味。
日常选购肉类时应关注色泽是否鲜亮、按压是否回弹、气味是否正常。储存时按需分装避免反复解冻，烹饪前充分预处理。若腥味伴随肉质发绿、黏液分泌等腐败特征，应立即丢弃。对腥味特别敏感者，可优先选择排酸肉或冰鲜肉，适当增加柠檬汁、红酒等酸性调料中和异味。
